Sustancias tóxicas generadas en los alimentos cocinados a altas temperaturas

por Desgracia, incluso los alimentos más saludables del mundo puede ser fácilmente contaminantes, si están preparados o cocinados en el camino equivocado. Técnicas de cocina son muy comunes, tales como la fritura o el grill potencia el sabor de nuestra comida y dar una fragancia y una browning irresistible. Sin embargo, estos métodos de llevar la comida a cocinar para alta temperatura, no son recomendables porque pueden producir una serie de sustancias tóxicos y muy peligroso para la salud del cuerpo. Vamos a ver lo que son.

El hidrocarburos aromáticos policíclicos (IPA o HAP de inglés correspondiente unidad de ejecución de los hidrocarburos aromáticos) son un grupo de compuestos que se forman durante la combustión incompleta de materiales orgánicos como la madera, el carbón, el aceite, la grasa y el tabaco. Esto significa que estas sustancias se encuentran principalmente en los productos de ahumado y secado de la carne, asadas o a la parrilla, salteados, y el humo del cigarrillo. En particular, en la cocina, incluso cuando se sobrecalienta el aceite se liberan en el aire por el humo de la IPA. La comida también puede ser contaminado por partículas, PAHS presentes en el aire en lugares donde hay actividad volcánica, incendios forestales y de las industrias.

Algunos hidrocarburos aromáticos policíclicos, tales como el benzo[a]pireno, están muy presentes en la parrilla de carnes demasiado cocidas son altamente tóxicos y cancerígenos. La exposición Prenatal a una gran cantidad de peso de benzo[a]pireno, puede causar diversos trastornos para el niño: la reducción en el crecimiento fetal, coeficiente intelectual más bajo, el asma en la niñez y retrasos en el desarrollo.

Cómo disminuir la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)?

Una manera de prevenir la formación de HAP es el uso de aceites de cocina que tiene un alto punto de humo, para evitar que se queme fácilmente. Cuando usted decide cocinar la carne sobre la parrilla, elija cortes magros para reducir la cantidad de grasa que gotea sobre las llamas y la producción de gases tóxicos que se acumulan en los alimentos. No permitir que las llamas entran en contacto directo con los alimentos. Cuando sea posible, cocinar a temperaturas más bajas. Para el tipo de cocción con grill, se recomienda que desde la parte superior, de la parte inferior-produce menos HAP, pero siempre debes tener cuidado con las altas temperaturas. Teniendo en cuenta que incluso el agua puede ser contaminada por hidrocarburos aromáticos policíclicos, el uso de un filtro de carbón activado es una buena solución si la fuente de agua se encuentra cerca de lugares donde hay incendios, erupciones volcánicas o actividades industriales.

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El aminas heterocíclicas, también conocido como AUXILIAR (Aminas Heterocíclicas), son compuestos que se forman cuando, a altas temperaturas, la creatina (que es un elemento que está presente en el tejido muscular) y otros aminoácidos reaccionan con los azúcares. Diferentes tipos de HCA están relacionados con el desarrollo de algunos tipos de cáncer, incluyendo el de colon, de próstata y de estómago.

La temperatura es el principal factor en la formación de HCA. Cuanto mayor sea la temperatura, más aminas heterocíclicas se producen. A continuación, los métodos de cocción, como por ejemplo la parrilla, freír o asar, dar la vida, sin duda, a la cantidad de HCA más teniendo en cuenta que, generalmente, su formación se lleva a cabo en más de 200°C. en Adición a esto, debemos añadir que el HCA también tiene a temperaturas más bajas, cuando la carne se cocina durante un período prolongado de tiempo. Las técnicas de preparación son los mejores y, por tanto, el uno en la húmeda (estofado), de vapor y de ebullición, ya que producen limitados niveles de estas sustancias.

La mayor concentración de HCA se encuentran en la carne cocida de res, pollo, oveja y cerdo, pero también de los peces. Frutas y verduras, así como de otras fuentes de proteínas como los huevos, leche, tofu y despojos, contienen niveles muy bajos de HCA (o para nada), ya sea cocida o si raw.

¿Cómo reducir la exposición a aminas heterocíclicas (HCA)?

Para disminuir la formación de aminas heterocíclicas se necesita para cocinar la carne por debajo de los 100°C, utilizando, a continuación, cocer o hervir el agua. También, evitar el prolongado tiempo de cocción, y no deje la carne en una fuente de calor, demasiado alto después de que se ha llegado a la cocina. Un método que es muy eficaz para reducir los niveles de HCA es el adobo, el uso de ingredientes como especias, hierbas, jugo de limón, el ajo y el vino. También debe eliminar siempre el holocausto partes, en particular en los alimentos, fritos o a la plancha.

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El productos finales de la glicación avanzada (o EDAD de inglés Productos de Glicación Avanzada) son sustancias químicas que se forman por la reacción de la no-enzimática entre los azúcares y los aminoácidos. Este tipo de proceso también se conoce como la reacción de Maillard que, si de un lado enriquece el sabor de nuestros platos y las hace lucir bien, la otra produce sustancias nocivas, incluyendo la EDAD.

Los productos de glicación avanzada se forman cuando el alimento es cocido a altas temperaturas, por ejemplo, cuando se fríe, a la parrilla, freír, pero también en el momento en que se procesa el producto a nivel industrial, con técnicas tales como la pasteurización. La EDAD también están presentes en los alimentos crudos, especialmente de origen animal, y su cantidad aumenta rápidamente con la exposición al calor. Incluso nuestro cuerpo produce de EDAD como parte del metabolismo, durante un proceso llamado glicación, y conduce a una acumulación de EDAD con el avance de la edad.

por Desgracia, estas en EDAD de contribuir a la disminución de las funciones de nuestro cuerpo, y también están implicadas en el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer, pero también a las cataratas, las complicaciones de la diabetes, insuficiencia renal, enfermedad cardiaca y accidente cerebrovascular. Dado que la EDAD ya están presentes en los alimentos y también son producidos por nuestro cuerpo, es mejor reducir su consumo con el fin de evitar una descomposición más rápida, debido a la oxidación causada por estas sustancias afecta a muchos órganos del cuerpo.

¿Cómo reducir la exposición a los productos de glicación avanzada (AGE)?

También en este caso, el consumo de alimentos crudos (cuando sea posible) o cocidos a bajas temperaturas (por ejemplo, con vapor o una ebullición lenta) se recomienda, en comparación con la cocción obtenido a través de un calor seco e intenso, o con los alevines. Normalmente, los alimentos ricos en carbohidratos como las frutas, los vegetales y los granos tienen menos EDAD que las de origen animal, especialmente si estos últimos tienen una gran cantidad de grasa y proteína. Para acortar el tiempo de cocción y agregue los ingredientes tales como el jugo de limón y el vinagre puede ayudar a reducir la formación de la nueva era de los alimentos.

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L’acrilamida es un inodoro, soluble en agua, que se forma cuando los aminoácidos, en particular, la asparagina, y la reducción de los azúcares son llevados a temperaturas superiores a 120°C. la acrilamida puede causar el desarrollo de células cancerosas y conducir a trastornos de la reproducción. En dosis altas, esta sustancia también puede causar neurotoxicidad.

la acrilamida se forma especialmente cuando el almidón de los alimentos (arroz, pasta, pan, dulces, papas, etc), son cocinados a la plancha, frito o asado. Esta toxina crece principalmente en alimentos de origen vegetal en comparación con los de los animales. Algunas de las fuentes de alimentos son más propensos a la acrilamida son: papas fritas, café, galletas, tostadas, galletas y cereales para el desayuno.

¿Cómo reducir la formación de acrilamida?

La acrilamida no se forma en la cocción al vapor o hervir a fuego lento, ya que es producido por las altas temperaturas y seco al igual que lo que sucede en el tostado, fritura y el como. Para disminuir la exposición a esta sustancia nociva, puede reducir el tiempo de cocción para evitar el exceso de cocción de los alimentos, tener grados de leer, y que se empape las patatas durante 30 minutos antes de freír.

En general, para todos los de la comida vale la regla de no usar un método de cocción a una temperatura alta y seca, ya que, como hemos visto, lleva a desarrollar diversas sustancias tóxicas tales como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), aminas heterocíclicas (HCA), productos de glicación avanzada (AGE) y acrilamida. Además, estos compuestos químicos no están presentes en los alimentos de origen animal, pero también en alimentos de origen vegetal, usted puede fácilmente tener estas toxinas a través de las técnicas de preparación están mal.